A boire et à manger – Pérou

On trouve vraiment à boire et manger sur ce blog…

Comme le savent tous ceux qui m’ont fréquenté plus de 24 heures, manger et boire revêtent chez moi une importance particulière. On va donc aborder le sujet le plus sérieux de ce blog : la gastronomie locale.

Un péruvien que l’on a rencontré nous dit que leur cuisine était très variée et mondialement connue. Bon, bizarrement, j’étais pas au courant… Mais admettons.

Le repas typique

C’est le repas que l’on peut trouver sur tous les marchés et chez l’habitant. Bon marché, il est consommé quotidiennement par de nombreux péruviens.

Il est composé d’une sopa (soupe) et d’un segundo (plat principal). Au total, le repas contient en général au minimum 3 féculents parce que ça doit tenir au corps. Si on a de la chance on a le droit à un peu de viande et deux rondelles de tomate…

La soupe contient généralement des fideos (pâtes) ou des papas (pommes de terre). Le plat contient un peu de viande souvent accompagné de riz et frites ou de pâtes, et parfois de banane plantain ou de légumes secs.

Il y a parfois il y a une boisson ou un dessert, les 2 étants souvent insipides, chimiques et sucrés. Tout ce qui est un peu gélatineux est une institution. Il existe dans les supermarchés des rayons entiers de poudres qui mélangés à de l’eau donnent soit une sorte de jelly à l’anglaise soit une espèce de flan. Il y en a de tous les goûts, couleurs et textures imaginables.

Les spécialités péruviennes

Il existe quelques produits et plats spécifiquement péruviens dont je vais aborder quelques-uns. Comme je ne parle ici que de ce que j’ai goûté, je ne serai pas exhaustif. Je me dois quand même de citer un des plats nationaux que je n’ai malheureusement pas goûté, le ceviche. C’est une préparation de poisson ou de fruits de mer crus mais macérés dans du jus de citron et assaisonnés.

Le lama et son cousin l’alpaga sont des viandes consommées au Pérou. C’est très bon, je trouve que ça se rapproche de l’agneau mais moins fort et moins gras.

Le pisco

Alcool national, c’est une eau-de-vie de raisin assez simple et utilisée en coctails ou macérations. Le Pérou en dispute la parenté avec le Chili. Le coctail le plus connu est le Pisco Sour, sorte de margarita à base de Pisco mais dans lequel on ajoute du blanc d’oeuf.

Le cuy (se prononce « couille » !)

Sorte de cochon d’Inde, le cuy est multi-usages. En dehors de son rôle important dans le diagnostic des maladies, il peut aussi se manger. C’est clairement pas mauvais mais pas transcendant non plus. La viande est blanche et légèrement élastique. Ca se rapproche vaguement du lapin. C’est généralement servi frit et entier, c’est à dire avec tous les abats, la tête, les petites pattes. Essayé dans une picanteria – restaurant typique du Pérou – à Arequipa.

Les cultures traditionnelles andines

Les conditions particulières liées à l’altitude ont longtemps limité les possibilités de cultures des peuples andins. Quatre grandes cultures, agrémenté d’un peu d’élevage, constituaient l’essentiel de leur alimentation et sont toujours énormément consommées aujourd’hui. Il s’agit :

• de la pomme de terre
• du maïs
• du quinoa
• de la coca

La coca

Connue en occident pour son utilisation pour la production de drogue (cocaïne et crack), la coca est utilisée dans les cultures andines depuis des siècles pour ses nombreuses vertus thérapeutiques que je ne me hasarderait pas à citer ici. Les voyageurs connaissent bien son action contre le mal des montagnes.
On notera que seule une des substances actives présente dans la coca et en quantité infinitésimale est utilisé pour produire la cocaïne mais qu’il y en a plein d’autres.
La coca est en vente libre partout au Pérou et dans la plupart des pays de la zone pourtant il semble y avoir un flou dans la législation car on recommande de ne pas passer de frontière avec, même dans deux pays où on la trouve (Pérou-Bolivie par exemple).

Elle est le plus souvent consommée mâchée ou en infusion. L’infusion se fait aussi bien avec des feuilles entières que des sachets comme ceux de thé. Pour la chique, on utilise les feuilles entières souvent additionnées d’un activateur, composé de bicarbonate de soude, qui réagit avec certaines substances pour en augmenter l’action et réduit aussi l’amertume. Ce mélange un peu plus fort se traduit par une légère anesthésie de la bouche mais rien de plus.

Elle est aussi utilisée sous d’autres formes, comme farine, ou pour aromatiser des bonbons.

La coca a également une grande importance religieuse : elle intervient dans de nombreuses cérémonies rituelles.

Le quinoa

A la mode en occident, le quinoa est un aliment traditionnel ancien qui présente l’avantage de pousser en altitude. Utilisé dans la soupe, dans certaines boissons sucrées, en salade ou comme céréale du petit déjeuner, il reste cependant relativement cher et moins courant qu’on ne pourrait s’y attendre.

La pomme de terre

Bon, vous savez tous ce qu’est une pomme de terre. Mais les Andes sont le berceau de ce tubercule et il en existe ici plusieurs milliers de variétés.

Le maïs

Ils ont un tas de variétés de maïs de toutes les couleurs quand il sèche. Ils ont une variété avec de gros grains presque blancs. Le maïs fermenté devient violet. Il est utilisé pour faire de la chicha, un nom qui désigne en fait deux boissons un peu différente. Dans un premier cas le maïs est mélangé avec du citron et du sucre pour faire une sorte de limonade. Dans l’autre, il est légèrement alcoolisé, sorte de bière locale. Je préfère de loin la version limonade.

 Fruits et légumes

Le Pérou possède des climats variés donc potentiellement, tout pousse. On trouve donc des fruits tempérés (pommes, raisin, fraises…), des agrumes et des fruits tropicaux (mangues, ananas, fruits de la passion).

Parmi les particularités, on peut citer le pepino, qui ressemble à une sorte de grosse nectarine de couleur orangée mais dont la chair a plutôt un goût de melon. J’ai aussi voulu goûter un fruit qui d’après la vendeuse était de la famille du kaki. Ça a la même texture mais c’est jaune et un peu allongé. C’était infect : très acide et pas du tout sucré.

Le thé

Le thé et les matés (infusions, ne pas confondre avec le maté argentin) en sachets sont courants mais il n’existe pas une grande variété. On retrouve partout les 5 classiques :

• thé noir nature
• thé à la canelle
• maté de coca
• maté de anis
• maté de manzanilla (camomille)